Una campagna contro il caffè negli Usa

| Un'associazione no profit della California ha intentato causa alle principali catene di caffè. Incriminati i processi di torrefazione che a causa delle alte temperature generano l'acrilammide, sostanza potenzialmente cancerogena

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di Piero Abrate

 

«Il caffè come le sigarette, un'etichetta deve indicare il rischio di cancro». E' quanto viene richiesto tramite un'azione legale in California contro le principali catene di caffè, tra cui Starbucks e 7-Eleven. Secondo quanto reso noto dall'Ansa, l'associazione non profit "The Council for Education and Research on Toxics",  ritiene che ci sia un potenziale rischio per i consumatori a causa dell'esposizione di una sostanza chimica, l'acrilammide, che viene generata durante la torrefazione ad alte temperature e che potenzialmente rappresenta una sostanza carcinogena. Il National Cancer Institute (Nci) elenca il caffè come una delle maggiori fonti di acrilammide, cosi come lo sono anche le patatine fritte, i salatini, i biscotti, i cracker e diversi altri prodotti. La stessa Nci raccomanda di diminuire il tempo di cottura per ridurre il contenuto di acrilamminde nel cibo. Tuttavia, in termini di malattia, numerosi studi non sono stati in grado di provare che l'esposizione nel cibo all'acrilammide porti con se' il rischio di cancro. 

Peraltro, dall'Autorità europea per la sicurezza alimentare si puntualizza: «L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. Essa si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono presenti naturalmente in molti alimenti. In pratica si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto per la prima volta negli alimenti nel 2002, ma è probabile che vi sia stato presente sin da quando è stata inventata la cottura. L’acrilammide risulta anche da molti usi industriali non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco».

Da quanto si è scoperto che l’acrilammide è una sostanza cancerogena, le industrie hanno modificato i processi produttivi, selezionato con più attenzione la materia prima e il metodo di cottura per alcuni prodotti. Secondo il più recente rapporto Efsa, la quantità di acrilammide nelle patatine fritte sarebbe pari a 300 mcg per kg di prodotto (quantità che sale a 400 mcg/Kg di prodotto per le patatine in busta). Nei cereali per la colazione siamo poco sotto ai 200 mcg/kg, mentre per crackers, biscotti e il pane croccante la quantità è di poco superiore ai 200 mcg. Il valore più alto si registra per i sostituti del caffè (orzo e cicoria in testa): 1500 mcg per kg di prodotto che scendono a 700 per il caffè solubile e a 250 per il caffè torrefatto.

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