Il colore viola

| Non sono pagnotte ritrovate in una necropoli etrusca, ma il "Purple Bread", l'idea di uno scienziato di Singapore, che ha creato un pane pieno di antiossidanti

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Di Davide Cucinotta

Zhou Weibiao: tenete a mente questo nome, perché ne sentiremo parlare. Docente alla National University of Singapore, questo giovane e rampante studioso, da anni cercava il modo per reinventare il pane. Capito bene: non il cubo di Rubik e neanche un videogioco, ma esattamente il pane, alimento noto addirittura all'homo erectus che ha attraversato per intero il cammino dell'umanità per arrivare fino a noi in una delle sue forme peggiori: figlio di farine raffinate industrialmente che tolgono crusca e germe, il meglio, per lasciare in dono solo il peggio.

Zhou ha detto basta, mettendosi a studiare una via d'uscita che ottiene dopo anni di studi riscoprendo la antocianina, un potente antiossidante della famiglia dei flavonoidi ottenuto dal riso nero, che Zhou ha poi mescolato con normale farina di frumento. L'unico problema, sempre che possa esserlo, è il colore della sua trovata: un pane viola, colorazione dovuta proprio alla presenza dei flavonoidi, che danno la tinta caratteristica anche a uva, mirtilli e melanzane, ma che in cambio rappresentano una dose massiccia di antiossidanti e antinfiammatori capaci di prevenire numerose malattie cardiovascolari e neurologiche, compresi diabete, obesità e indice glicemico.

Una formidabile reazione chimica

Il trucco - anzi, la trovata - sta tutta nella reazione chimica creata dall'incontro fortuito di antocianine e amidi, che messo insieme ha il potere di rallentare la digestione del 20%, annullando comunque uno degli effetti peggiori del pane: l'impennata repentina del livello di zuccheri nel sangue, con conseguente sensazione di fame.

Ma Zhou Weibiao ha voluto comunque essere onesto, anticipando le critiche che gli sarebbero piovute addosso da parte della comunità scientifica mondiale. Visto che le antocianine patiscono il calore, il suo purple bread deve cuocere in forno per non più di 8 minuti a 200 gradi per riuscire a conservare l'80% dei benefici. Una cifra comunque da non disdegnare.

La comunità scientifica si riserva, al momento, di prendere una posizione ufficiale, mettendo in dubbio soprattutto la capacità di abbassare l'indice glicemico ma dando per buona le potenti doti antiossidanti dell'antocianina, per quanto il passaggio della cottura non aiuti. Eppure, Zhou Weibiao sorride e va avanti per la sua strada: contattato dalle grande industrie della panificazione, pare che nel suo laboratorio di Singapore stia lavorando alacremente ad un'intera linea di prodotti da forno viola.

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