Professione Idrosommelier

| Sta nascendo un nuovo mestiere, accompagnato dal fiorire del business dell'acqua: perché tutti imparino a scegliere quella giusta

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C'è il cerimoniale del vino, con il cameriere che versa una lacrima e attende il responso, prima di versarlo a tutta la tavolata. Si sa, fa parte del gioco di questi anni, in cui anche chi di vini ne sa quanto la fisica quantistica è costretto a piegarsi, inventandosi una risposta più o meno accettabile. Ma per chi pensava fosse finita qui è pronto un nuovo esame, questa volta legato all'acqua. Potete dimenticare di limitarvi a chiedere gassata o naturale pensando di risolverla qui, perché tanti ristoranti hanno ormai assoldato una nuova figura di professionista: l'idrosommelier.

È vero, le acque non sono tutte uguali, cambiano per componenti e gusti, per presenza di minerali e percentuali di pH e di anidride carbonica, composti messi da parte nel corso del viaggio sotterraneo di un'acqua, in cui entra in contatto con rocce e sedimenti. Vanno perfino di moda, anche se è una questione legata più al design della bottiglia o alla potenza del marchio, ma finora nessuno si era sognato di proporle in base ai piatti ordinati. O meglio, quasi nessuno, visto che nel ristorante "La Pergola" di Roma, lo chef tristellato Heinz Beck già da tempo ha voluto una carta delle acque minerali, mentre il guru mondiale degli idrosommelier, il tedesco Jerk Martin Riese, in un ristorante di Berlino propone fino a 40 etichette diverse, alcune delle quali rare e insolite, come ad esempio l'acqua piovana della Tasmania, messa in bottiglia senza che riesca a toccare terra, o la "Vichy Catalan", piuttosto salata e di grande aiuto alla digestione.

E che di business in crescita si tratta lo testimonia la nascita di numerosi "Water Store", vere boutique dell'acqua, e dei "Water Bar" come "Chez Bulles" e "Bar à Bulles", ambedue a Parigi.

Un'importanza messa nera su bianco dall'Adam, Associazione Degustatori Acque Minerali, serissima corporazione nata nel 2002 a Rimini e capace addirittura di stilare un decalogo sull'acqua diviso in tre volumi che comprende le regole d'oro dell'acqua nella ristorazione. Ad esempio, tanto per capire di cosa si tratta, su un antipastino di pesce l'accompagnamento ideale pare sia un'acqua con basso residuo fisso, ovvero naturale, senza bollicine. E al contrario, con un bel piatto di pasta, le bollicine tornano utili.

Un'analisi completa quella dell'Adam, che ha analizzato le acque italiane tracciando una mappa del gusto che parte dalle "salate" per passare a quelle più "acide", scivolando poi verso le "dolci" e le acque "amare".

Come dite? A parte casi eclatanti di sapori particolari, non sareste in grado di riconoscere un'acqua dall'altra? Ecco svelato a cosa serve un idrosommelier, un professionista capace di riconoscere la zona d'origine di un'acqua al primo sorso. Ovvio che esperti d'acque non si nasce, ma si diventa dopo aver frequentato corsi divisi in vari livelli: dal primo, che consente di riconoscere le acque imparando anche i benefici di ognuna e come leggere un'etichetta, fino ad arrivare agli step successivi, in cui si arriva al corretto cerimoniale per far assaggiare un'acqua ai clienti, aspettando una risposta che quasi mai, per regola, dovrebbe essere "sa di tappo".

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