La crisi profonda delle stelle Michelin

| La fama della celebre guida Michelin, bibbia della ristorazione mondiale, sembra vacillare: tanti gli chef che pur di ottenere una stella si sono rovinati e molti quelli morti suicidi. Oggi, sono sempre di pi¨ quelli che dicono no, grazie

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Di Davide Cucinotta

Qualcuno ormai parla di fuga di massa dalle stelle Michelin: per lungo tempo erano il punto d'arrivo su cui immolare intere carriere di chef, ma con un retrogusto dal sapore amarognolo pesante da sopportare. Ottenere la stella, e magari più d'una, è una fatica inumana, ma appena arriva l'euforia è destinata a durare poco, perché in quell'esatto momento i locali si ricoprono di una patina di esclusività che per magia (o per sfiga estrema) tiene alla larga tanta gente, quella a cui provare una cena lì sarebbe anche piaciuto, se non fosse per quella stella ingombrante che significa un conto da mutuo ventennale.

Non basta, perché gli stessi chef, raggiunto l'agognato astro con cui adornare la giacca e l'insegna, entrano in un tritacarne mediatico in cui sono visti come gli eroi della società 2.0, coloro che hanno sostituito i calciatori nei sogni dei più giovani.

Insomma, c'è gente che si è fatta due conti, capendo che forse, accidenti, carissimi signori della Michelin sarebbe meglio se vi riprendeste la stella, perché così non viviamo più.

Vittime della stella

L'elenco di chi non ha retto alla pressione sembra un vero bollettino di guerra: nel 2002, Bernard Loiseau, chef e proprietario de "La Cote d'Or", in Borgogna, si vede strappare due punti dalla guida "Gault&Millau", mentre si vocifera che anche la Michelin stia per far sparire la terza stella. Dopo un anno di pene e sforzi bestiali, Loiseau si toglie la vita con un fucile da caccia. La stessa fine che ha scelto di fare Benoit Violier, tre stelle Michelin dell'Hotel de Ville di Crissier, ristorante con 54 dipendenti e una lista d'attesa lunga diversi mesi, che nel gennaio del 2016 si spara un colpo di fucile, a soli 45 anni.

Nel 2010 Joseph Cerniglia, chef di un ristorante italoamericano di New York, non regge all'onta mediatica scatenata da un giudizio di Gordon Ramsay: si getta nelle acque dell'Hudson, come in diretta tivù lo chef scozzese gli aveva pronosticato che sarebbe finito il suo locale.

Alle droghe pesanti, pur di reggere alla pressione, si erano affidati Philip Howard, chef londinese due stelle Michelin, e Marco-Pierre White, uno dei più giovani chef ad aver mai ricevuto le tre stelle, che a 37 anni sceglie di rinunciare a tutto per cambiare addirittura mestiere. A rifarsi una vita ci aveva provato anche Charlie Trotter, due stelle da Chicago, Illinois: convoca una conferenza stampa in cui annuncia di rinunciare a tutto e chiudere la carriera. Un anno dopo lo trovano morto, accanto ad un fucile.

Chi non la vuole…

Nel 2008, con una mossa che nell'ambiente aveva fatto scalpore, a rimandare la stella al mittente era stato Gualtiero Marchesi, il padre putativo dell'intera categoria, chef di grande fama quando ancora gli altri mangiavano pane e marmellata con i calzoni corti. Marchesi si era semplicemente stancato di sentirsi chiedere se con il suo "Teatro alla Scala Il Marchesino" di Milano, puntasse alla stella. La risposta: no, e che iddio mi liberi dalle guide, una volta per tutte.

Un gesto rivoluzionario, forse il primo ingranaggio di un certo peso a far vacillare l'intero meccanismo su cui si basa l'universo della ristorazione, dove più che le regole valgono i denari.

Passa pochissimo tempo e Nicola Batavia, chef del ristorante "L'Birichin" di Torino, sceglie di restituire la stella per garantire al proprio locale un'apertura alla clientela che l'astro Michelin non avrebbe permesso.

Terzo in ordine di sparizione, il ristorante "Donatella" di Oviglio, nell'alessandrino, per sette anni di fila insignito con la stella, ma con un'inarrestabile emorragia di clienti: a certi livelli, andare a cena in uno stellato spaventa quanto entrare da Equitalia. Di comune accordo, la titolare Donatella Vogogna e lo chef Mauro Bellotti, scelgono di tramutare il ristorante in bistrot rivedendo il menù, soprattutto alla voce prezzi.

La stessa conclusione a cui erano giunti al "Casa Julio", ristorante di Fontares, piccolo centro non distante da Valencia: dopo quattro anni di stelle, il rapporto con la realtà del paese era ridotto ai minimi termini. Tornata al mittente anche la stella di Fredrick Dhooghe, chef del "t Huis van Lede" di Wannegem-Lede, nelle Fiandre, che accompagna la rinuncia con una frase sibillina: "Voglio sentirmi libero di preparare un pollo arrosto con le patate senza che nessuno mi accusi di realizzare piatti non all'altezza".

Pochi mesi fa, della stella Michelin sceglie di farne a meno anche Sébastien Bras, chef del "Le Suquet", celebre meta gourmet dell'Aubrac. Il motivo: la voglia di sentirsi libero, senza più contorcersi l'anima per scoprire se le sue creazioni soddisfino o meno gli ispettori della Michelin.

Per finire con la notizia più recente, la fuga in massa dalla Germania: Sebastian Luehr, Matthias Schmidt e Christopher Rainer, tre chef di altrettanti ristoranti stellati, hanno fatto di più, scegliendo addirittura di cambiare mestiere, nauseati dall'ambiente.

Secondo il "Frankfurter Allgemeine Zeitung", malgrado sia presto per parlarne, si tratta forse delle prime avvisaglie di un vero crepuscolo delle stelle. Di mezzo c'è un nuovo modo di intendere la ristorazione dalla nuova generazione di chef, poco propensi ad ammazzarsi di fatica, come i loro padri, e a rinunciare a tutto pur di vantare una stellina sulla giacca.

… e chi la sognava

Per tanti che rinunciano, molti altri vorrebbero. È il caso del bistrot "Bouche à l'Oreille" di Bruges, uno di quei posti dove se proprio non c'è altro all'orizzonte ti fermi, altrimenti passi avanti, sapendo che puoi sempre trovare di meglio. Quattro tavoli e una decina di posti all'esterno, quando il tempo lo permette, e un po' di più all'interno: menù dell'ora di pranzo a 12 euro per antipasti a buffet, primo, dessert e un quarto di vino in caraffa o birra alla spina. Nulla di che, un posto al numero 7 di rue de la Chapelle per gente che va di fretta, con tovaglie di carta e piatti della tradizione di una fetta di Francia immersa nella Loira, fra castelli e pullman pieni di turisti. Il locale apre alle 7 del mattino, che per Veronique Jacquet significa arrivare di buon ora e iniziare a spignattare. Ma una mattina, aprendo il suo locale, madame Veronique caccia un urlo che sveglia il vicinato: mai era successo che la segreteria telefonica fosse letteralmente intasata di messaggi. Decine e decine di persone chiedevano di fissare un tavolo e altrettanti giornalisti pregavano di essere richiamati per fissare un'intervista. Ci mette un po', Veronique, a scoprire cos'è successo: il suo locale aveva appena ricevuto una stella nella guida Michelin 2017.

La fortuna, diceva Seneca, non esiste, esiste solo il momento in cui il talento incontra l'opportunità: Veronique, per un istante soltanto, si convince che sia arrivato il suo momento. Cucina da anni, e tutti dicono sia brava, ma da lì alla stella ce ne passa ancora. Il secondo pensiero, srotolato come un tappeto poco dopo, è una domanda: non sarà il caso di dare una tinteggiata al locale, magari lavare le tende, smacchiare i menù e drizzare i quadri?

Basta qualche giorno perché il telefono del locale suoni nuovamente: dall'altro capo questa volta c'è un responsabile della guida Michelin che scusandosi più volte, racconta di un piccolo e veniale errore della redazione. Il ristorante da premiare è sì la "Bouche à l'Oreille", ma non quello di Bruges, bensì un prestigioso locale omonimo di Boutervilliers, piccolo centro dell'Île-de-France che oltre al nome, per pura ironia della sfiga, con quello di Bruges divide anche l'indirizzo, all'11 di rue de la Chapelle. Lì, ogni giorno, lo chef Aymeric Dreux realizza con mano sicura un menù che oscilla fra i 60 ed i 110 euro a testa.

Il finale di questa storia sta forse tutto nel quarto d'ora di celebrità che secondo quanto amava ripetere Andy Warhol prima o poi tocca a tutti. Veronique ha messo via i risparmi, pensando che le tende vanno bene così, ma il sogno - costruito e frantumato in un amen - le ha comunque portato quel po' di notorietà che al locale mancava. Non basta ancora: il ristorante "Bouche à l'Oreille" di Boutervilliers, quello realmente premiato con l'astro Michelin, ha pensato fosse un gesto di galanteria invitare a cena madame Veronique, la donna della stella svanita in un amen.

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