Addio a Gualtiero Marchesi il signore degli chef italiani

| Discreto, poco amante del glamour, è l’uomo che ha saputo trascinare la cucina italiana sulla cima delle passioni di tutto il mondo

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Di Germano Longo

Senza di lui non avremmo Cracco, Oldani, Crippa, Berton, ma nemmeno “Masterchef”, se è per quello. Perché Gualtiero Marchesi sta alla cucina italiana come Henry Ford sta all’automobile: senza di loro saremmo andati tutti a piedi e mangiando panini in piedi, se va bene.

Per questo, la morte di Gualtiero Marchesi è di quelle che pesano e peseranno ancor di più quando sarà ora di spartirsi la pesante eredità culturale di un cuoco che tutti chiamavano “maestro”, certi di non esagerare neanche un po’. Era stato lui, a prendersi sulle spalle per intero la cucina italiana quando ancora puzzava di osteria e tradizioni che andavano bene per le sagre di paese e gli emigranti, ma che nessuno si sognava di esportare perché puzzava di povertà. Ed era stato lui, il primo italiano a meritarsi le tre stelle Michelin, quando anche solo conquistare una è una roba che riesce a pochi.

Ma lui, è altrettanto certo, da lassù proprio in queste ore si starà sganasciando dal ridere, perché di gente che oggi ha successo ne ha tirata su tanta, quand’erano ancora ragazzini appena usciti dall’alberghiero, dove le famiglie spedivano solo quelli che a scuola non avevano voglia di fare una mazza.

Aveva 87 anni Marchesi, e di premi non sapeva più dove metterne, perché li aveva vinti tutti, conquistato tutto quel che si poteva conquistare al punto da togliersi lo sfizio di imparare a rimandarli indietro. Perché i premi sono una rottura senza fine e con la cucina non c’entrano niente.

Era uno spirito libero Marchesi, così arguto e intelligente da non lasciarsi tentare dalle sirene della televisione ma ugualmente assestato per decenni lassù, su quella stratosfera dove in pochi hanno diritto di sosta.

Se n’è andato in silenzio verso le 18 del 26 dicembre, raccontano le cronache, fregato dal cuore e circondato dalla sua famiglia, le figlie Simona e Paola, e i nipoti. Così come ha voluto fin dall’inizio, perché nel silenzio aveva iniziato l’ultimo tratto della discesa fin dallo scorso ottobre, quando aveva abbandonato ogni incarico da “Alma”, la scuola internazionale di cucina italiana che aveva contribuito a fondare e che considerava la sua ricetta più riuscita. Gli era riuscito un sogno, l’ultimo: una casa di riposo per cuochi a Varese. Ma che siano stati cuochi veri, amava ripetere.

E non ce l’ha neanche fatta a vedere “The Great italian”, il film che racconta la sua vita, già programmato per il prossimo 19 marzo, per quello che sarebbe dovuto essere il suo 88esimo compleanno.

L’uomo che disse no

Milanese, classe 1930, Gualtiero Marchesi nasce in una famiglia di ristoratori di San Zenone al Po, nel pavese. Frequenta l’alberghiero a Lucerna, in Svizzera, poi sceglie Parigi per scoprire uno dopo l’altro tutti i segreti della cucina francese, ai tempi la scuola di gastronomia più celebre e celebrata del pianeta.

Nel 1977 arriva il primo ristorante, il celebre locale di via Bovesin de la Riva, e l’anno successivo gli recapitano puntuale la prima stella Michelin, premio che avrebbe addirittura triplicato nel 1986, primo in Italia ad ottenere un simile riconoscimento. Qualche anno prima, nel 1981, aveva stupito il mondo presentando un piatto diventato leggendario: il risotto allo zafferano ricoperto da una foglia d’oro.

Nel 2006 fonda a Colorno, nel parmense, “Alma”, la scuola internazionale di Cucina Italiana di cui conserverà il ruolo di rettore fino a pochi mesi fa. Nel 2010 era arrivata anche la “Fondazione Gualtiero Marchesi”, che fin dall’inizio sceglie di occuparsi di quanto di più etereo e raffinato ci sia: divulgare il bello e il buono dell’arte, della musica, della pittura, della scultura e della cucina, perché anche quella è arte.

In mezzo, nel 2008, un gesto che lo renderà ancor più celebre: restituisce le stelle alla Michelin in segno di protesta per il sistema di votazione della guida. “Siamo così ingenui, noi italiani, da affidare ancora oggi i successi della nostra cucina ad una guida francese che premia solo cinque nostri locali, contro 23 d’oltralpe”. Il suo è ancora una volta un esempio, l’estremo coraggio di un combattente puro, innamorato del suo paese al punto da non poterlo vedere trattare male.

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