Tutto merito delle stelle

| La Guida Michelin 2019 consacra per la prima volta 10 ristoranti a tre stelle su 367, trascinando l’Italia al secondo posto dei paesi più stellati al mondo

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Di Germano Longo
Non poteva che essere un’edizione speciale, la 64esima volta della “Guida Michelin Italia”, proprio nell’anno in cui il marchio francese dell’omino fatto di pneumatici celebra l’invidiabile traguardo dei 120 anni.

Per l’Italia, quello consacrato all’Auditorium “Paganini” di Parma è un successo, meglio togliersi subito il fastidio di aspettare dati e statistiche: i ristoranti a tre stelle superano la soglia psicologica della singola cifra, diventando 10. Un bel numero, considerata la crisi, che proietta il nostro paese al secondo posto dei luoghi più stellati al mondo, per di più come patria dell’8% di tutte le stelle assegnate nei cinque continenti.

Autore del sorpasso uno degli chef più amati, stimati e apprezzati del difficile mondo dei fornelli: il marchigiano Mauro Uliassi, titolare dell’omonimo ristorante di Senigallia, accolto da un’ovazione da critici e colleghi perché, cosa rara, simpatico a tutti.

Dieci, ricordano dalla Guida Michelin, è il numero perfetto: quello di Pelè, Baggio, Del Piero, Messi e Maradona, ma anche quello del massimo dei voti a scuola, dei Comandamenti e, da quest’anno, dei ristoranti stellati disseminati lungo lo stivale. Evvai.

Ma come ad ogni edizione, la Guida Michelin è anche il banco di prova per il mondo della ristorazione italiana: esserci, non esserci, perdere una stella o guadagnarne una, due o tre significa molto, mesi di sforzi a volte vanificati. Quest’anno, ad esempio, in 12 perdono una stella, compresi nomi celebri come il ristorante “Armani” di Milano e il “Dopolavoro” di Giancarlo Perbellini, a Venezia.

A livello statistico, sui 367 ristoranti stellati d’Italia, la regione più ricca di novità è il Piemonte con cinque nuovi locali: il “Cannavacciuolo Bistrot” di Torino con lo chef Nicola Somma, e il “Cannavacciuolo Cafè & Bistrot” di Novara, con Vincenzo Manicone. La “Locanda del Sant’Uffizio” di Enrico Bartolini aggiunge una nuova stella, guidata dallo chef Gabriele Boffa. Bartolini svetta al primo posto fra gli chef stellati italiani con sei astri equamente divisi nei suoi cinque ristoranti.

La regione più stellata è però la Lombardia, con 60 ristoranti (2 tre stelle, 6 due e 52 a una stella), di cui due nuovi, segue il già citato Piemonte con 45 locali (1 tre stelle, 4 due e 40 con una), seguito dalla Campania con 43 (6 due stelle e 37 con una), il Veneto con 39 (1 tre stelle, 3 a due e 34 con una) e la Toscana, con un totale di 36 ristoranti (1 tre stelle, 4 due e 30 a una). La vera curiosità è però nell’età degli chef: almeno 15 ristoranti sono guidati da giovani con meno di 35 anni.

In realtà, la Guida Michelin non è solo la mappa degli stellati: nelle 4.500 voci, di cui 2.100 rappresentate da ristoranti, oltre 1.500 sono locali che propongono “un buon pasto con prodotti di qualità”, indicati dal simbolo del piatto con le posate, e 257 i “Bib Gourmand”, con la faccina sorridente del Bibendum ad indicare “una piacevole esperienza gastronomica con menù a meno di 32 euro”.

La “Guida Michelin” nasce in Francia nel 1900 come sorta di capriccio dei fratelli Édouard e André Michelin, i fondatori dell’omonima azienda di pneumatici. La loro idea, semplicemente, dare una mano concreta alle poche migliaia di automobilisti francesi alle prese con un viaggio che, allora, era spesso avventuroso. La prima conteneva informazioni pratiche (dove fare rifornimento, dove trovare un’officina, dove cambiare i pneumatici) e indicazioni su dove mangiare e dormire. La prima edizione italiana della Guida Michelin esce nel 1956. 


I rigorosi criteri di selezione, applicati in modo omogeneo in 30 Paesi, rendono ancora oggi la Guida Michelin un punto di riferimento nel campo della ristorazione. Gli ispettori operano in modo anonimo seguendo una consolidata metodologia in tutto il mondo e pagano il conto al ristorante, valutando esclusivamente la qualità della cucina in base a cinque criteri: qualità dei prodotti, gusto e abilità nella preparazione dei piatti e nella combinazione dei sapori, cucina rivelatrice della personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo e continuità nel tempo e nel menu. Criteri rispettati dagli ispettori in tutto il mondo, per far sì che la qualità di un ristorante sia la stessa a Firenze come a New York.

 

I 10 ristoranti 3 stelle

- Massimiliano Alajmo, “Le Calandre”, Rubano (Padova)

- Massimo Bottura, “Osteria Francescana”, Modena

- Chicco Cerea, Brusaporto (Bergamo)

- Enrico Crippa, “Piazza Duomo”, Alba (Cuneo)

- Annie Feolde e Riccardo Monco, “Enoteca Pinchiorri”, Firenze

- Norbert Niederkofler, “St. Hubertus”, San Cassiano (Bolzano)

- Niko Romito, “Reale”, Castel di Sangro (L’Aquila)

- Nadia e Giovanni Santini, “Dal Pescatore”, Canneto sull’Oglio (Mantova)

- Heinz Beck, “La Pergola”, Roma.

 

Le nuove stelle

1. “Confusion Lounge” di Porto Cervo (Italo Basso)

2. “Sapio” di Catania (Alessandro Ingiulla)

3. “Saint George by Heinz Beck” di Taormina (Giovanni Solofra)

4. “Quafiz” di Santa Cristina d’Aspromonte (Antonino Rossi)

5. “Due Camini” di Savelletri (Domingo Sghingaro)

6. “Bros” di Lecce (Floriano Pellegrino e Isabella Potì)

7. “Caracol” di Bacoli(Angelo Carannante).

8. “Vitantonio Lombardo” di Matera

9. “Locanda Severino” di Caggiano (Giuseppe Misuriello)

10. “Casa Iozzia” di Vitorchiano (Lorenzo Iozzia)

11. “Danilo Ciavattini” di Viterbo

12. “Moma” di Roma (Andrea Pasqualucci)

13. “La Tenda Rossa” di Cerbaia (Maria Probst e Cristian Santandrea)

14. “Al 43” di Lucignano (Maurizio Bardotti)

15. “Il Giglio” di Lucca (Stefano Terigi, Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini)

16. “Abocar Due Cucine” di Rimini (Mariano Guardianelli)

17. “Harry's Piccolo” di Trieste(Alessandro Buffa)

18. “Stube Hermitage” di Madonna di Campiglio(Giovanni D’Alitta)

19. “In viaggio” di Bolzano (Claudio Melis)

20. “Astra” di Collepietra (Gregor Eschgfaeller)

21. “Degusto Cuisine” di San Bonifacio (Matteo Grandi)

22. “12 Apostoli” di Verona(Mauro Buffo)

23. “Materia” di Cernobbio (Davide Caranchini)

24. “Sedicesimo Secolo” di Pudiano(Simone Breda)

25. “Spazio 7” di Torino (Alessandro Mecca)

26. “Carignano” di Torino (Marco Miglioli)

27. “Locanda del Sant’Uffizio” di Cioccaro (Gabriele Boffa)

28. “Cannavacciuolo Bistrot” di Novara (Vincenzo Manicone)

29. “Cannavacciuolo Bistrot” di Torino (Nicola Somma)

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