Ugo Alciati, the family chef

| Uno degli eredi di una gloriosa dinastia di chef piemontesi, quelli che hanno svelato al mondo gli agnolotti del “plin”, si racconta a cuore aperto. La passione, la televisione, le donne della sua vita

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Di Germana Zuffanti
Grandi nomi, eccellenze ricercate anche all’estero, marchi di quell Made in Italy che forse in altri campi abbiamo perso. Chef stellati, ufficiali in cucina ma anche persone come tante che condividono la loro vita e la loro esperienza in cucina, alla ricerca del piatto perfetto.

Tra questi brilla Ugo Alciati, “quello degli agnolotti al plin” originali, erede di una famiglia di talenti dei fornelli, patron del ristorante nella Tenuta Fontanafredda. Un uomo d’altri tempi, capace e meticoloso, con una cucina attenta e curata in modo elegante e semplice, perché nei suoi piatti superi il tempo e le mode la tradizione enogastronomica di una terra ricca come il Piemonte.

Lui e la sua famiglia, come una volta: per gli addetti al settore “il miglior esempio per quanto riguarda la ricerca delle materie prime fondamentali”. A loro, dicono sempre gli esperti, si deve la definizione dei parametri della cucina piemontese.

Dal ristorante di Costigliole d’Asti in cui ha cominciato a lavorare intorno ai 15 anni, ha mantenuto la tradizione enogastronomica ed ha saputo esportarla: cosa l’ha spinta a continuare?

Da sempre ho frequentato le cucine dello stesso medesimo ristorante, sono stato accanto a mia nonna e a mia mamma, con le quali ho condiviso tanti momenti e dalle quali ho imparato tantissimo. Ho iniziato con la pasticceria che è e rimane la mia passione: una questione di “alchimia” in cui tutto dev’essere dosato, calibrato e perfetto. La stessa precisione ho imparato ad esportarla in cucina, dove forse rimane più spazio per la creatività.

La villa è oggi la nostra casa, la nostra ‘ famiglia’, per me e per i miei collaboratori, ai quali mi sento di dovere offrire un ambiente lavorativo piacevole e sereno, anche perché si lavora in squadra tutti i giorni e per più ore. Questa è l’atmosfera che cerco di rendere anche ai nostri ospiti, assieme a mio fratello ed alla mia compagna Erica che si occupano della sala. Ho voluto continuare un percorso, non sempre semplice ma in continuo cambiamento, in un’ottica di “cambio generazionale”. Negli anni ‘60 le esigenze erano diverse, adesso sono cambiate le tecniche, le attrezzature, le ricette, nonché le esigenze di chi si avvicina alla cucina. Bisogna adeguarsi, mantenendo tuttavia rigorosamente inalterata la ricerca per le materie prime eccellenti nonché il rispetto della tradizione e l’uso di prodotti provenienti dalla zona. Un esempio? Sapete come faccio il gelato mantecato al momento? Con il latte della mucca bianca dell’Alta Valle Stura, senza il quale non risulta così buono e digeribile. A volte mi sveglio di notte pensando a dove recuperare i miei prodotti. Mio padre ha fatto un grande lavoro di fidelizzazione dei produttori della zona, stimolandoli e facendoli crescere. L’agricoltura e l’allenamento nostrani sono importantissimi per noi chef, ma oggi questi costituiscono lavori faticosi e non sempre i giovani sono disposti a lavorare per pochi soldi. Tuttavia io credo che scegliere la qualità porti sempre a migliorare e conquistare palati nuovi.

Lei ha due regole: imparare a lavorare in squadra e metterci passione. C’è una collaborazione stretta con i suoi fratelli oppure ognuno è focalizzato sulla propria attività?

Appunto, le dicevo, io ho vissuto con naturalità questo mio appartenere ad una famiglia dove la cucina era ‘di casa’. La famiglia è un punto di partenza importante, ho imparato ad essere presente e ad amare quel che faccio. Io sostengo di essere il 25% del mio ristorante, faccio sempre i dolci che sono rimasti la mia passione; mio fratello ed Erica - la mia compagna - sono la parte complementare perfetta perchè con loro, al di là degli scontri e dei normali contrasti quotidiani, riesco a trovare il giusto equilibrio e dare il massimo ai clienti. Con mio fratello Piero spesso sorridiamo perché lui non è proprio esperto di cucina anzi, ci stuzzichiamo come normali fratelli ma poi arriviamo a stimolarci e a trovare idee nuove per piatti diversi.

In una delle scene del film Disney “Ratatouille” il critic gastronomico Anton Ego viene sedotto da un piatto apparentemente “banale” ma che in un attimo, all’assaggio, lo riporta al passato. È lo stesso concetto della sua “Cucina di memoria”?

La mia è una cucina di memoria, perché è attenta e memore del passato: ha profonde radici ma, come dicevo, siamo in continua crescita, miglioramento e cambiamento. Un altro esempio? Mia nonna, mia mamma facevano I “Plin”, e ancora oggi fanno eco alla tradizione, ma con un occhio alla modernità. Personalmente, fare cucina significa trattare materie prime di altissima qualità, non lavorarle molto, ma fare sì che ci omogeneità ed uniformità nella produzione, cioé fare si che le cotture siano perfette dalle 19:30 di sera, quando arriva il primo cliente, e alle 21:00, quando si accomoda l’ultimo, e ordina lo stesso piatto.

La sua cucina è stata tra le prime a “Km 0”: in questo mondo che è sprofondato nella globalizzazione del gusto anche, cosa significa fare una cucina legata alla propria terra?

Significa fidarsi dello stesso allevatore, prendere i prodotti della terra accanto, facendo anche crescere l’economia del posto. Quindi uso il latte di cui parlavo prima, il cardo gobbo di Nizza Monferrato, il peperone di Carmagnola, la pera madernassa ed il carciofo estivo di Asti, che forse pochi conoscono. Tutti prodotti bio ed artigianali, legati alla stagionalità.

Due domande: i giovani si appassionano alla cucina attraverso i reality e programmi: pensa che tutto ciò abbassi il livello stesso della cucina o, al contrario, sia un gioco che avvicina a questo mondo?

Tempo fa, mi contattarono insieme ad illustri colleghi per uno di questi reality… era l’inizio di un’era… una giornata conoscitiva presso gli studi di produzione che mi ha fatto capire tante cose, tra le quali che questa possibilità non era adatta a me, al mio modo di fare cucina e soprattutto alla mia struttura ristorativa, che mi vede impegnato tantissimo quando ci sono ma alla quale la mia mancanza avrebbe fatto sicuramente male. I reality di cucina in verità non parlano di cucina: ci sono tempi da rispettare che in una cucina vera non potrebbero mai essere mantenuti, in un contesto assolutamente irreale. Certo tutto è attrattivo ed i reality in particolare hanno avvicinato il grande pubblico ad un mondo, però, ha presente quando al lunedì ci si trova al bar e si diventa tutti allenatori ? Ecco, il rischio è di diventare tutti grandi esperti di piatti e ricette, senza conoscerne i retroscena, la fatica, l’attenzione, l’amore per i prodotti e le persone cui si serve un piatto. E l’Italia forse un pizzico indietro è rimasta: anni fa il Gambero Rosso portò alla ribalta il dettaglio che, tra gli intervistati per strada, nessuno conosceva il nome degli chef tranne Vissani, mentre in Francia erano molto più preparati ed oggi forse oggi conosciamo per fama il nome di tanti, ma non poniamo grande attenzione a quello che è davvero il mondo enogastronomico. Quindi, tutti questi programmi sono una grande trovata, ma non rappresentano la realtà. Ci ritroviamo tanti nuovi aspiranti chef ma abbiamo carenza di camerieri e personale di sala: sono lavori visti come rimedi per arrotondare e passare la stagione, mentre per un ristorante sono fondamentali. Chissà se mai penseranno ad un reality che si occupi della gestione della sala.

Dietro un uomo chef c’è sempre una donna, una madre, una compagna, una figura femminile. Per lei?

Mia mamma, e prima ancora mia nonna che purtroppo non ho potuto affiancare perché è mancata: con mia mamma ho avuto ventidue anni di attività fianco a fianco, ogni giorno, con screzi ma con grande amore e devozione. Mia mamma aveva l’abitudine di chiedermi il parere, poi faceva di testa propria. Eppure gran parte di quello che io insegno agli altri l’ho appreso da lei. Penso alle mie collaboratrici, a Torino in netta maggioranza rispetto agli uomini (7:1) e qui in villa al 50%, donne protagoniste in sala e ai fornelli dunque. Io sono pro-collaborazione uomo/donna perché questo connubio è fonte di equilibri significativi. E poi, non da ultimo, anzi, per me importantissima, la mia compagna Erica, fondamentale ed unica. È un grandissimo aiuto, lavoriamo in sinergia e non potrei farne a meno anche perché è lei che nota le piccolezze, è lei che si cura della sala e che porta fra i tavoli la passione antica per questo mestiere.

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