Fra gli appassionati di cucina giapponese c’è grande attesa, perché la promessa è che con il passare delle settimane e dei mesi la piazza sarà sempre più popolata da prodotti e produttori differenti. Come sempre quando si parla di Sol Levante, il progetto è firmato da Maiko Takashima e Lorenzo Ferraboschi, giovane realtà imprenditoriale già ideatrice dei progetti “Sake Company”, “Wagyu Company” e altri concept dedicati alla ristorazione come “Sayeka”.
Il focus è la cucina “washoku”, ovvero la cucina tradizionale giapponese, insignita del titolo di Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO nel 2013 in riconoscimento dei costumi socio-culinari che si tramandano in Giappone da oltre mille anni. La cucina washoku ha quattro principali caratteristiche: stagionalità, ingredienti, equilibrio ed estetica.
Oggi molti hanno ormai preso confidenza con il sushi, il sake e la carne wagyu, ma gran parte del cibo tradizionale giapponese può essere mangiato ancora solo in Giappone, nei ristoranti ed alberghi tradizionali “ryokan”.
Le principali categorie dello store sono le salse fondamentali, i condimenti, il riso, il sake, gli tsukemono, il matcha e il tè verde, e man mano che nuovi produttori si affacceranno potrà crescere con nuove sezioni.
Nelle salse fondamentali si trovano esempio la soia, l’aceto, il miso e il sake, ma andando più in profondità è facile scovare vere chicche. La salsa di soia è diventata ormai un ingrediente internazionale ed oltre ad essere utilizzata per cucinare piatti giapponesi, la si trova di frequente anche in ricette mediterranee. Abitualmente si intende la salsa di soia scura ma pochi conoscono l’esistenza di soia invecchiata o la salsa bianca. È molto più preziosa, ha una produzione più limitata ed ha caratteristiche differenti: nella salsa di soia scura il rapporto di grano e soia è 1:1, in quella bianca è grano 9: soia 1.
Nei condimenti ci sono invece le salse a base di succo di agrumi come Yuzu, Yukon, Sudaci e Daidai, di Dashi, olii vegetali ed erbe aromatiche (shiso, kinome). Oltre a diverse tipologie di salsa ponzu, la più utilizzata nella cucina giapponese, si trova la salsa di sesamo e l’ajidashi (mentsuyu), un condimento a base di dashi di alga o di pesce, salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Può essere utilizzato così com’è come “salsa=tsuyu” per noodles come soba, udon e somen, oppure quando si vuole aggiungere un po’ di dolcezza e umami al piatto. È simile ad una salsa di soia diluita con il brodo, ma decisamente più ricca.
Altra novità sono gli tsukemono, verdure stagionali marinate con diversi ingredienti come sale, aceto, salsa di soia, sakekasu e miso. Possono essere mangiati da soli o con del riso bianco e ve ne è una grande varietà, sia per ingredienti, sia per metodo di fermentazione o contenuto di sale che spesso sono diversi da regione a regione. Le loro principali peculiarità sono la migliore conservazione degli ingredienti e l’aumento dell’umani. Caratteristici sono i fiori di ciliegio al sale, i germogli di bambù mariti in salsa di soia al pepe sansho e la bardana marinata in salsa di soia (Asa Gobou).
Più conosciuto è sicuramente il tè verde, prodotto in Giappone dalla prima metà del XXII secolo durante l’era dei samurai, molto diffuso anche in Italia, ma nella regione di Uji hanno inventato una coltivazione originale chiamata “Ooishita” (coltivazione coperta) che blocca la luce del sole per ottenere un tè dolce e ricco di gusto. Questa è una regione particolarmente adatta alla coltivazione del tè, poiché l’area è strutturata a forma di ventaglio, garantendo un buon drenaggio una perfetta escursione termica. È un riferimento per la lavorazione del tè: anche le foglie di tè di alta qualità di altre regioni vengono portate qui per essere lavorate da esperti artigiani.
Sono solo alcune delle tante novità che “Gourmet Giappone” porterà in Italia per la prima volta con l’obiettivo è di farle conoscere e spiegarne anche l’utilizzo grazie a numerose ricette che saranno pubblicate ogni giorno nel blog, con immagini e procedimento. A breve sarà anche lanciata una box mensile in abbonamento per ricevere a casa ogni mese una selezione di prodotti diversi, con ovviamente relativi spiegazione e suggerimenti di utilizzo.
