Perché la pasta italiana è diversa da quella straniera?

| La qualità del nostro grano varia in base alla località e, come per il vino, cambia in base al raccolto di ogni anno

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L’Italia è il principale produttore di grano duro a livello europeo e il secondo a livello mondiale, con un raccolto di 4 milioni di tonnellate nel 2019 e un consumo pro-capite di 23 kg di pasta all’anno. La pasta prodotta a partire da questa materia prima, che è simbolo del made in Italy nel mondo insieme alla pizza, ha fatto registrare nei primi tre mesi del 2020 un aumento delle esportazioni di oltre il 12%. Parallelamente però si è assistito nello stesso periodo a un aumento delle importazioni di grano straniero, soprattutto dal Canada, che secondo la Coldiretti avrebbe sfiorato il picco del +51% rispetto al 2019. Un dato che ha fatto riaccendere le polemiche e che rende necessario spiegare in cosa la pasta italiana differisca da tutte le altre.

Le caratteristiche della pasta italiana

La qualità della pasta del Belpaese deriva dalla tipologia di grano utilizzato e dalla località da cui proviene. È affascinante sapere che a seconda del raccolto di ogni anno, come avviene per il vino, anche questa possa cambiare in aspetto e sapore. Si può così assistere a colori più gialli o a gusti più o meno intensi. E se la pasta industriale viene realizzata usando grano proveniente da più parti dell’Europa, come quello ucraino e turco, quella artigianale invece è prodotta impiegando materie prime locali. Il grano italiano, infatti, sebbene sia di maggiore qualità, non è al momento in grado di soddisfare da solo la richiesta del prodotto. Tuttavia, oggi sono sempre di più i pastifici che scelgono di produrre una pasta 100% italiana per i motivi spiegati da La Molisana sul suo sito, un’impresa molto attenta alle origini dei propri prodotti cerealicoli. Spesso la qualità di questi prodotti è frutto di un’agricoltura sostenibile, svolta in territori ricchi che restituiscono un grano duro alto-proteico. Le aree selezionate come naturalmente vocate a tale produzione cerealicola, risiedono nel cuore di Molise, Puglia, Marche, Lazio e Abruzzo, regioni che possono vantare un clima decisamente favorevole. Un grande sostegno quindi per l’agricoltura italiana, ma anche un percorso sostenibile offerto ai produttori agricoli, che si traduce in un approccio innovativo con un ritorno positivo soprattutto per la qualità stessa del prodotto.

Come riconoscere la pasta di qualità

Ma quando siamo al supermercato, come fare a riconoscere una pasta di qualità? Essendo tutta una questione di grano, trafilatura e sezione, è importante scegliere un prodotto che abbia un aspetto “sano”, ovvero una superficie omogenea e un colore che si avvicini a quello proprio del grano. Fondamentale è poi che abbia un’etichetta chiara con tutte le informazioni del caso relative alla produzione e alle proprietà nutrizionali. Quando si sceglie un prodotto, l’ideale sarebbe prenderne uno con una discreta percentuale di proteine che si aggira tra il 12,5 e il 15%. Inoltre, è importante sottoporre la pasta alla prova cottura: una volta tolta la pasta, l’acqua deve essere più limpida possibile. Ciò significa che la pasta non ha perso l’amido e ha quindi conservato tutte le sue proprietà. L’eccellenza è comunque frutto di un lungo processo, che parte dalla selezione delle semole a seconda delle loro proteine, qualità del glutine e indice di giallo, per arrivare alla trafilazione, ovvero l’operazione che permette di dare una determinata forma alla pasta. Più porosa è quella ottenuta con la trafilatura al bronzo, che ha la capacità di trattenere più sugo, e più liscia quella in teflon. Infine, c’è la delicata fase dell’essiccamento, della quale è necessario sapere che più basse sono le temperature di essiccazione, più la pasta manterrà intatte tutte le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Insomma, la pasta italiana è frutto di un processo produttivo meticoloso e di una tradizione che va avanti da secoli e che si avvale delle migliori tecniche, oltre che della ricchezza di un territorio così peculiare come è quello della nostra amata penisola.

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